Aperçu des principaux genres de champignons


Agarics

Aucun n’est toxique, beaucoup sont de très bonne qualité. Mais, il en est d’indigestes. Voyez sur nos tables l’indication relative à Agaricus xanthodermus, le jaunissant à odeur d’encre. Rejetez, par prudence, ceux qui jaunissent vivement et instantanément à la moindre griffure.

Amanites

Cette famille, contient plusieurs espèces mortelles dont la tristement célèbre Amanite phalloïde (Amanita phalloides) responsable à elle seule de 95% des empoisonnements mortels. D’autres sont violemment vénéneuses. Voyez attentivement la table des toxiques.
Mais il en est de parfaitement comestibles comme, l’Amanite des césars (Amanita ceasarea) ou la Golmote (Amanita rubescens), (à consommer cuite !).
Etudiez-les soigneusement pour éviter les accidents qui, ne l’oublions pas, peuvent être mortels après de terribles souffrances.

Bolets

Aucun n’est vraiment toxique. Le bolet satan (Boletus satanas) lui-même n’est que fortement indigeste ! Eliminez les bolets amers, d’un goût détestable. Ce sont Tylopilus felleus, Boletus radicans, Boletus calopus. Sont aussi indigestes les bolets du groupe purpureus.
Par contre quatre espèces de « cèpes » sont très recherchées pour leur qualité gustative : il s’agit de : Boletus edulis, B. aerus, B. aestivalis et B. pinophilus. Les autres sont comestibles bien que souvent médiocres.
Enfin, il est recommandé de peler le chapeau des visqueux, Suillus luteus, Suillus granulatus…Plusieurs espèces de ce groupe peuvent provoquer des effets laxatifs (sans gravité) chez certaines personnes !

Clavaires

Il est déconseillé de consommer les clavaires. La plupart sont inoffensives mais sans valeur, et certaines, Clavaria formosa, par exemple, sont violemment purgatives.
Cependant, vous pouvez récolter les Sparassis. Très cuits, ils constituent un comestible agréable, bien que de consistance dure. De même Grifola frondosa (poule des bois) est un comestible estimable.

Chanterelles

Les chanterelles sont toutes comestibles et généralement excellentes comme par exemple la trompette des morts (Craterellus cornucopioides), la Chanterelle en tube (Cantharellus tubiformis) ou la Girolle (Cantharellus cibarius) Mais on veillera à ne pas prendre pour une girolle, les petits exemplaires du Clitocybe de l’olivier Omphalotus olearius ou Omphalotus illudens, de même couleur mais poussant généralement en touffes. Ils sont très dangereux. A voir à la table des toxiques.

Clitocybes

Quelques espèces sont comestibles, notamment Clitocybe gibba et Armillariella tabescens.
Beaucoup de petites espèces sont inoffensives sans intérêt culinaire.
Mais il faut prendre grand soin d’éliminer tous les petits Clitocybes blancs. Parmi ceux-ci, plusieurs sont toxiques.
Signe distinctif : en frottant le chapeau, une petite pruine blanche disparaît et laisse apparaître une teinte roussâtre pâle.

Collybies

Si aucune n’est toxique, la plupart sont sans grande valeur culinaire, quoique comestibles.
Vous rejetterez les immangeables Collybia maculata, Collybia distorta, ainsi que les indigestes Collybia fusipes, ce dernier peut rester sur pied plusieurs mois, en gardant un état de fraîcheur apparente !

Coprins

Si l’on consomme avec plaisir à l’état jeune, le coprin chevelu (Coprinus comatus), on rejettera les autres qui, ingérés avec une boisson alcoolisée, peuvent provoquer des troubles d’éréthisme très désagréables (effet antabus). Il s’agit des Coprinus atramentarius et Coprinus micaceus.

Cortinaires

On en connaît plus de 1000 espèces européennes. Presque toutes sont inoffensives, mais d’une comestibilité bien médiocre, pas intéressantes pour la gastronomie, sauf rares exceptions. Cependant, attention ! danger !

Il existe une espèce toxique mortelle, le Cortinarius orellanus, du groupe des sanguins. Il est important de noter que plusieurs espèces de ce groupe, présentent une toxicité similaire.

Entolomes

C’est un groupe dangereux ; certaines espèces sont franchement vénéneuses. On y trouve notamment Entoloma lividum, très toxique, parfois mortel, et d’autres qui provoquent de sérieux troubles gastro-intestinaux comme Entoloma rhodopolium et Entoloma nidorosum.
Quelques rares espèces comestibles, dont la principale est Entoloma clypeatum, apparaissent au printemps. Le danger est manifeste à l’automne. Pour éviter tous risques, à partir de l’été, il faut rejeter tous les entolomes.

Gomphides

Aucune de ces espèces n’est toxique. Ce sont des comestibles, bien que parfois médiocres.

Hebelomes

Leur saveur est généralement âcre et peuvent provoquer des malaises. Les accidents digestifs sont bénins, mais désagréables. Cependant, dans les Landes une espèce serait consommée et particulièrement appréciée, il s’agit de Hebeloma edurum. Il convient de rejeter tous les autres comme non comestibles.

Hypholomes

La plupart sont âcres ou amers, fortement indigestes ou sans intérêt culinaire.

Hygrophores

Aucune espèce n’est toxique. Certaines sont de qualité agréable mais d’autres sont immangeables par suite de leur goût de savon ou de résine.
Etudiez-les avant consommation.

Inocybes

Les espèces de ce genre sont difficiles à identifier, la plupart étant toxiques, nous recommandons de ne consommer aucun Inocybe.

Lactaires

Aucun lactaire n’est vraiment vénéneux, mais la plupart sont sans valeur.
Certains même sont poivrés ou âcres, et causeraient des malaises digestifs.
Le Lactarius deliciosus est assez bon et le Lactarius sanguifluus encore meilleur.
Pour la cuisine, il est plus prudent de rejeter tous les autres.

Lepiotes

(genre coulemelle ou potiron blanc)
La plupart des grandes espèces sont comestibles et même excellentes.
Mais certaines, de moyenne ou de grande taille, telles que Leucoagaricus badhami, Leucoagaricus bresadolae ou Echinoderma asperum (=lepiota acutesquamosa) sont indigestes. A rejeter également la variété bohemica de Macrolepiota rhacodes, ainsi que Leucoagaricus macrorhizus plus ou moins suspecte.
D’autres espèces, encore plus petites, sont très dangereuses, C’est le groupe de Lepiota helveola, hautement toxique.
Donc méfiance : éliminer toutes les petites lépiotes plus ou moins suspectes (au dessous de 5 cm de diamètre).

Lepistes

Qu’elles aient ou non un pied bleu-violet, toutes les lépistes sont comestibles, parfois très bonnes,

Lycoperdons

Les « vesses de loup » sont toutes inoffensives, comestibles à l’état jeune (sans grand intérêt culinaire). Mais les Sclérodermes ne sont pas consommables. Distinguez-les avant d’envisager un essai culinaire.

Marasmes

Plusieurs espèces sont de petite taille et ne présentent pas d’intérêt culinaire. Par contre le Mousseron d’automne ou pied dur (Marasmius oreades) est un très bon comestible. Il pousse en grande troupe en formant les fameux ronds de sorcières dans nos prairies.

Morilles

Champignons typiquement printaniers. Les espèces de ce genre sont toutes d’excellents comestibles très recherchées. Cependant, elles renferment de substances toxiques détruites à la cuisson.
Bien que de qualité culinaire inférieure, dans la même famille, citons : les Verpes, les Helvelles et les Mitrophores. Il faut prendre les mêmes précautions que les morilles pour la cuisson.
Par contre on rejettera Giromitra esculenta dont la consommation a provoqué des accidents mortels

Paxilles

Ces champignons sont proches des bolets (lames séparables du chapeau et consistance de la chair).
Parmi ceux-ci, il faut rejeter absolument le Paxille enroulé (Paxillus involutus) dont la toxicité est avérée.
Sa consommation a provoqué des accidents mortels.

Pleurotes

Plusieurs sont de bons comestibles à l’état jeune. Plus tard, ils deviennent souvent coriaces, par exemple, Pleurotus ostreatus, Pleurotus erungii et Pleurotus cornucopiae.

Pholiotes

On ne connaît pas de pholiote vraiment dangereuse.
Quelques espèces sont comestibles, mais beaucoup d’autres sont coriaces, amères, non consommables, La Pholiote remarquable (Gymnopilus spectabilis) qui présente une toxicité avérée, est à rejeter.

Plutées

Ils ont des lames roses et complètement libres, pas d’anneau ni de volve, et poussent sur bois.
Tous sont sans danger mais sans grande valeur.

Polypores

Généralement ligneux, coriaces, ils sont inconsommables.
Sont seuls comestibles, et encore à l’état jeune seulement : Fistulina hepatica, la langue de bœuf, ou Polyporus squamosus (en phase de développement).

Russules

Bien que nous ne connaissions pas d’espèces vraiment vénéneuses, beaucoup sont âcres, piquantes ou amères, même après cuisson, parfois violemment.
Mais bon nombre sont comestibles, voire excellentes.
La détermination des espèces est souvent difficile (microscope !). On peut néanmoins reconnaître aisément les comestibles à leur chair douce au goût, rejeter les autres.
ATTENTION, cette méthode n’est valable que pour les russules.

Tricholomes

La plupart des Tricholoma et des groupes apparentés Melanoleuca et Lyophyllum sont comestibles.
Certaines espèces son non consommables, comme : Tricholoma sulfureum ou Tricholoma album.
D’autres, sont de très médiocres comestibles tels que Albobrunneum, flavobrunneum, acerbum, etc. Une espèce, Tricholoma pardinum (ou tigrinum) est franchement vénéneuse.
Attention, plus récemment, le bidaou (Tricholoma auratum ou équestre) réputé comestible et abondant dans le Sud-ouest, a été reconnue comme responsable d’accidents mortels.
En conséquence, nous recommandons vivement de s’abstenir de consommer ce champignon.

Strophaires

Aucune n’est toxique, mais elles sont généralement médiocres, non recommandables, exceptée Stropharia rugosoannulata, une espèce cultivée parfaitement comestible.

Volvaires

Elles ont une volve et pas d’anneau, des lamelles et des spores roses (distinction d’avec les Amanites à spores blanches.
Médiocres pour la plupart, on n’en connaît pas de vénéneuses.

Septembre 2006

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