Conseils aux consommateurs de champignons sauvages


Certains champignons renferment des substances toxiques responsables de graves désordres pouvant aller jusqu’à la mort : champignons vénéneux, toxiques voire mortels.
Il faut aussi savoir que des champignons a priori comestibles peuvent être contaminés de différentes façons par les pesticides, les métaux lourds ou radio actifs ou par des proliférations microbiennes (pourriture et fermentation).

Pour éviter au maximum les ennuis consécutifs à une consommation imprudente de champignons, quelques règles élémentaires sont à respecter.

  • Sachez d’abord qu’il n’existe absolument aucun test pour différencier une espèce comestible d’une indigeste, vénéneuse ou mortelle. Tous les trucs des soi-disant connaisseurs sont rigoureusement faux.
    Apprenez à reconnaître les champignons, par l’examen de tous leurs caractères : forme, couleur, consistance, odeur saveur…La mycologie est une science exigeante qui nécessite : rigueur, méthode et un minimum de passion et de temps.
  • Ne mangez jamais de champignons déterminés uniquement d’après des illustrations. Recherchez les conseils de personnes avisées (pharmaciens, mycologues) qui peuvent déjouer les pièges de certaines ressemblances trompeuses.
  • Méfiez-vous des personnes qui nomment toutes les espèces au premier coup d’œil : beaucoup ne peuvent être déterminées qu’après examen approfondi, parfois au microscope.
  • Attention aux ouvrages anciens, non mis à jour récemment. Ceux-ci peuvent indiquer comme comestibles des espèces qui se révèlent aujourd’hui toxiques.
  • Ne ramassez pas les sujets les plus jeunes : leur détermination sera parfois impossible, faute de pouvoir observer tous les caractères. Cueillir des champignons « adultes » et à différents stades du développement.
  • Ne consommez jamais de champignons trop vieux, altérés, ayant gelé sur place ou conservés dans des sacs en plastique. Ces conditions favorisent la production de toxines ou le développement de micro-organismes éventuellement pathogènes.
  • Ne mangez jamais les champignons ramassés près d’un site industriel (usine chimique, incinérateurs, etc.) ou d’une route. Les champignons accumulent des polluants toxiques (métaux lourds, radio-éléments, pesticides etc…).
  • Ne consommez pas de champignons crus (sauf rares exceptions) : certaines espèces comestibles cuites sont toxiques crues. La cuisson peut également éliminer d’autres micro-organismes indésirables.
  • Soyez prudents si vous consommez un champignon pour la première fois ! Quelques espèces, réputées comestibles, sont mal tolérées par certains (incapacité à digérer certaines molécules complexes) et il vaut mieux se contenter d’une petite quantité la première fois.
  • Dans tous les cas, soyez raisonnables sur les quantités ingérées ! En raison des pollutions évoquées plus haut (l’homme, en fin de chaîne alimentaire, accumule, sans les éliminer, ces substances, qui sont toxiques au-delà d’un seuil à ne pas franchir), il est recommandé de limiter le nombre de repas à base de champignons.

Au moindre doute, abstenez-vous toujours !

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